Путешествия

Пельмени, хинкали, равиоли: национальные вариации на тему теста с начинкой

Мясо и тесто — одно из самых популярных сочетаний в гастрономии. Аналоги пельменей представлены во многих кулинарных культурах, где им отводится роль сытного блюда на каждый день. Однако за видимой простотой скрывается богатая история, насыщенная победами и поражениями на кулинарном фронте. Впрочем, чаще победами: под натиском пельменей национальные кухни, вообще-то закрытые и скептичные по отношению к новичкам, сдавались без боя.

GettyImages-475641242.jpg

История вопроса

Вопреки распространенному заблуждению, идея заворачивать мясо в тесто возникла за пределами России. Право называться родиной пельменей оспаривают Китай и народы Средней Азии, но большинство историков приписывают первенство Поднебесной. Китайским цзяоцзы (они же китайские пельмени) придается символическое значение: их готовят за несколько часов до Нового года, когда за столом собираются все члены семьи. Более того, в путунхуа, современном разговорном языке КНР, «цзяоцзы» произносится так же, как «смена знаков», то есть пельмени символизируют встречу двух иероглифов — года уходящего и наступающего.

GettyImages-73358891-.jpg

На Запад мясо в тесте отправилось вместе с монгольскими завоевателями. По дороге символизм сменился утилитарностью: оказалось, что калорийное и простое в приготовлении блюдо удачно вписывается в кочевой рацион. Идею быстро переняли финно-угры и коми, распространившие рецепт дальше. И уже там мясо в тесте было переосмыслено в третий раз — как блюдо на каждый день.

Мастера «мимикрии»

По мере проникновения в новые регионы пельмени успешно адаптировались к кулинарным особенностям стран. Так, в Северной Европе в тесто для пальтов добавляют картофель, а при подаче их поливают брусничным соусом. По аналогии готовится и кропкакор, но мясной фарш заменяют салом или ветчиной. Чуть более близки русским пельменям миниатюрные польские ушки, которым, однако, так и не удалось утвердиться в качестве самостоятельного блюда: их добавляют в суп или используют в качестве гарнира.

GettyImages-476799514.jpg

На юге мясо остается в тесте вместе с бульоном, можно вспомнить тут хотя бы хинкали или манты. Первые — герметичные «мешочки» с разными вариантами фарша, вторые больше похожи на лодочки, никогда не готовятся со свининой, но всегда на пару. Роднят их, помимо бульона, разве что внушительные габариты.

Похожие новости  Лесные истории. Воронеж

Не много общего у русских пельменей и с непальскими момо: в последних — баранина, много специй, а подаются они с огненной красной чатни. В высокогорных районах Гималаев популярны момо с мясом яка и буйвола.

Восток вообще щедр на разнообразные начинки. Японским гедза не чужды рыба и креветки, тайваньским ба-ван — грибы шиитаке, а корейским манду — тофу и кимчи.

На родине, в Китае, в вонтоны добавляют бамбук, а в шанхайские сяо лонг бао — крабовое мясо. «Пельмени» из Азии отличают и пропорции: как правило, вес начинки в них вдвое превышает вес теста, которое раскатывают до полупрозрачного состояния.

GettyImages-681790482.jpg

Запад же выступает за разнообразие форм. Одни только итальянские равиоли бывают квадратными, треугольными и овальными. Цвет теста на Апеннинском полуострове тоже трактуют по-своему, щедро добавляя в него оливки и зелень, красный перец и чернила каракатицы. Поспорить с итальянцами в оригинальности могут разве что Испания и страны Латинской Америки, жители которых не варят свои эмпанадас, а обжаривают их в кипящем масле. В результате получается нечто среднее между пельменями и пирожками.

GettyImages-651060582.jpg

В России мясо в тесто тоже заворачивают по-разному. Классический рецепт предполагает, что фарш замешан из говядины, баранины и свинины, а тесто — из пшеничной муки, яиц и ледяной воды. Именно так лепят пельмени на Урале, откуда — в различных вариациях — они разошлись и по другим регионам страны. И понеслось: Татарстан заменил фарш из разных видов мяса на бараний, Центральная Россия предпочла свинину, а за Байкалом в пельмени и вовсе добавляют молоко.

Объединяет все российские вариации на тему теста с начинкой способ лепки — исключительно руками. В хорошей компании и за разговорами по душам.

О том, какие пельмени подают на другом конце света, можно узнать из шоу «Кафе, закусочные и забегаловки» (12+) на телеканале Food Network (доступен в сетях кабельных и спутниковых операторов) с понедельника по четверг в 12:40 по московскому времени.

Фото: Boston Globe / Contributor / Getty Images, China Photos / Stringer / Getty Images, The Washington Post / Contributor / Getty Images, David Silverman / Contributor (в анонсе) / Getty Images, The Washington Post / Contributor / Getty Images

Добавить комментарий