Интересные факты

Секрет в шоколаде: какой торт «Захер» лучше

Самое привлекательное в оригинальном торте «Захер» — секрет, которой он окутан, как глазурью. Собственно, в этой-то глазури, говорят, она и кроется. Но простых австрийских кулинаров не беспокоят интриги важных брендов. У каждой домохозяйки свои приемы.

YV7-1645314.jpg

В ресторанах зальцбургского отеля «Захер» знаменитый торт не делают. Однако подают. Самый настоящий, «оригинальный». Привезенный прямиком с кухонь венского отеля «Захер». И почему бы, спрашивается, не делать исторический торт в Зальцбурге тоже? Ведь одинешенек «Захер» другого не хуже, да и владелец у этих отелей, разумеется, одинешенек? Причина проста. Расходы на перевозку оригинальных тортов из венского «Захера» в зальцбургский — мелкота по сравнению с сохранением большой и драгоценной тайной рецепта. Тайну эту знают лишь нынешние владельцы отелей, семейство Гюртлер, и единственный человек вне ее — шеф-кок венского отеля «Захер».

Кто-то воскликнет: «Не может быть! Шеф-кок не способен в одиночку напечь тысячу тортов в день!» На что любой сотрудник того или иного «Захера» с важностью и гордостью ответит: «Он и не печет. Любой торт готовят два десятка кондитеров, у каждого из них собственный маленький, но ответственный участок работы. Одинешенек взбивает масло, другой — яичные белки, третий подогревает абрикосовый джем, четвертый еще что-нибудь куда-нибудь сыплет и где-то размешивает… И так дальше. И никто из них не знает рецепта оригинального торта „Захер“ даже на одну десятую. Им ни к чему. Алгоритм работает». Это истина. Например, зачем знать рецепт сотруднику, ответственному за разбивание яиц? По статистике, он вскрывает 7500 штук в день. Представить жутко: по 15,6 яйца в минуту при восьмичасовом рабочем дне. Тут не до охоты за секретами. О’кей, все яйца можно расшибить одним махом, но нужно же изолировать белки от желтков… Тоже вот секрет.

Похожие новости  Обзор очков для работы за компьютером и видеоигр

Интервью
Йоханн Бауэр
Уроженец Верхней Австрии, обитатель Зальцбурга, основатель и шеф-кок кулинарной школы Edelweiss рассказывает, какой торт «Захер» лучше.

IMG_0792.jpgБольшенный секрет «Оригинального Захер-торта» подлинно существует или это маркетинговый ход?

Думаю, если и был какой-то секрет, то давно потерялся. В трудные времена, так, многие кондитерские вместо сливочного масла использовали маргарин. Но в настоящем торте, разумеется, должно быть масло. Вряд ли это для кого-то сюрприз. А вообще я не охотник до чужих секретов. Я даже не знаю, улажен ли препирательство за торт между брендами «Демель» и «Захер».

А вам самому чей торт больше нравится?

О нет, я не судья их особым тортам. Но я воспитывался в гастрономической семье и в детстве готовил традиционный «Захер» совместно с бабушкой: на день рождения и обязательно на Рождество, гостям. А сегодняшний торт по рецепту моей жены, он лучший для меня.

Он чем-то отличается от рецепта бабушки?

Ингредиенты одинаковые, но пропорции чуть другие. Во времена моей бабушки шоколад был не так доступен. Сейчас с ним проблем дудки. И лично мой секрет, правильнее секрет моей жены, — побольше шоколада, причем 70-процентного. И джема. Чтоб сочнее.

15-летний Франц Захер в 1832 году ни о каких тайнах понятия не имел, когда, трясясь от страха, пек торт для гостей князя Меттерниха, распорядившегося: «У меня чтоб никакого позора ныне вечером!» Шеф-повар высочества вовремя приболел, поэтому вся ответственность упала в руки юного ученика. Руки оказались правильными, Франц соорудил незабвенный шоколадный торт с абрикосовым джемом. Гости крошки после себя не оставили, но даже благодарю не сказали.

Спустя годы Франц превратился в серьезного кондитера, оброс семьей и бизнесом. Старший сын Эдуард пошел по его стопам. Он обучался в придворной кондитерской Demel, где и предложил изготавливать торт «Захер» по усовершенствованному им рецепту отца. А в 1876 году Эдуард открыл в Вене собственный отель, тоже «Захер», и торт, соответственно, появился и там. И тут же стал венским специалитетом. Тогда Эдуард не думал, к каким баталиям приведет его бизнес на двух фронтах.

Похожие новости  Немецкая компания пообещала соединить «электротрассой» семь стран ЕС

После смерти Эдуарда в 1892 году отелем стала править его вдова Анна, равно одаренная предпринимательским и кондитерским талантом. При ней процветали и торт, и отель, однако после смерти Анны в 1930-м выяснилось, что «Захер» погряз в долгах. В 1934 году отель обанкротился и был приобретен новыми хозяевами. Совместно с оригинальным рецептом торта. Тем временем сын Эдуарда, тоже Эдуард, подался трудиться в кондитерскую Demel, предоставив ей права на эксклюзивную продажу изделия под названием Eduard-Sacher-Torte.

В 1938 году между кондитерской и отелем начались разногласия о праве использовать обозначение Original Sacher-Torte. В 1954-м дело дошло до суда, а в споры втянулось масса свидетелей, обсуждавших качество шоколадной глазури и количество слоев джема, полагающиеся правильному Захер-торту. В 1963 году стороны наконец достигли мирного соглашения. Наименование «Оригинальный Захер-торт» осталось за отелем, оно совместно с секретным рецептом, двумя слоями джема и круглой шоколадной печатью на глазури успешно используется до сих пор.

Что характерно, сам термин Sachertorte не является зарегистрированным товарным знаком, потому его используют все кому не лень и кто во что горазд. И это прекрасно: основной торт Австрии может приготовить любая местная хозяйка по своему любимому рецепту.

Торт «Захер»

Рецепт

delo-vkusa-sacher.jpg

На сколько порций: 8–10
Пора приготовления: 2,5 часа

Сливочное масло — 200 г
Сахарная пудра — 170 г
Яйца — 9 шт.
Беспросветный шоколад — 500 г
Сахар — 170 г

Мучение — 200 г
Ванильный сахар — 1 ч. л.
Абрикосовый джем — 250 г
Жирные сливки — 500 мл
Растительное масло — 2 ч. л.

Похожие новости  Это вам не го: люди играют в StarCraft лучше роботов. Пока…

1. Размягченное масло вспушить миксером до кремообразного состояния. Всыпать сахарную пудру и снова вспушить до однородности. По одному добавить отделенные от белков желтки, любой раз вымешивая массу до гладкости. Раздельно взбить в пену белки, исподволь добавить сахар, взбить до плотных устойчивых пиков. 200 г чуть теплого растопленного шоколада влить в чашу с маслом и желтками двумя порциями, хорошенько вымешивая массу лопаточкой. Завести половину муки. Добавить большую ложку взбитых белков, ванильный сахар, остаток муки, а затем все оставшиеся белки, перемешивая массу аккуратно, но энергично.

2. Вылить тесто в разъемную круглую форму, смазанную растительным маслом и выложенную пергаментом. Разгладить лопаточкой. Поставить в разогретую до 170 °С духовку на час.

3. Переворотить испеченную основу на доску верхом книзу и, сняв форму, поставить на холод минут на 15. Слегка разогреть абрикосовый джем. Вылить его на остывшую основу, распределить сверху и по бокам лопаточкой. Опять остудить.

4. Оставшийся шоколад подогреть с 1 ст. л. сливок и 1 ч. л. растительного масла до 35–40 °C. Вылить шоколад поверх джема и равномерно размазать по верху и бокам торта, охладить. Подавать со взбитыми без сахара сливками.

Фото: AGE FOTOSTOCK / LEGION-MEDIA, СТЕЛЛА МОРОТСКАЯ

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 1, январь 2018 г.

Статьи сайта «Вокруг Света»

Добавить комментарий